Şaraplık üzüm bağcılığı insanlık tarihinin en eski tarımsal faaliyetlerinden birisi. 10.000 yıl öncesine ait olduğu tespit edilen üzüm çekirdeklerinin analizleri sayesinde hemen hemen her coğrafyada yaygın bir şekilde üzümden şarap yapıldığı gözlenmekte.
Dünyada bağcılık kuzey yarım kürede 20 ile 52’inci, güney yarım kürede 20 ila 40’ıncı enlem dereceleri arasında faaliyet göstermektedir. Ekvatora yaklaştıkça bağcılık ancak yüksek rakımlı bölgelerde ve kendine özel mikro iklim yaratmış alanlarda yapılabilir. Bağcılık bu enlemlerin dışına sıcaklık nedeniyle çıkamamaktadır.
B
u enlemlerin içinde ırk, renk, din, dil, cinsiyet, etnik köken ayrımı gözetmeksinizin birbirinden alabildiğine farklı bölgelerde, çok zorlayıcı doğa şartlarında, insanlar yılmadan şaraplık üzüm bağcılığı yapmıştır. Bu yazımızda dünyanın sıradışı şaraplık üzüm bağlarına yolculuk yapacağız.
Lanzarote Adası – Kanarya Adaları Özerk Topluluğu – İspanya
Dünyanın en şaşırtıcı bağları Lanzarote Adası’nda yer alıyor. Lanzarote Adası, İspanya’nın Kanarya Adaları Özerk Topluluğu’na bağlı. Kanarya Adaları olarak adlandırılan takım-adaların en doğusunda yer alıyor.
Bu bağlar lav dağlarının eteklerinde bulunuyor. Çok sayıda küçük kraterin ve lav akıntısının bulunduğu yaklaşık 850 km²’lik bir alanı kaplıyor. Yanardağların dik yamaçlarında açılan sekilerde kuru tarım yöntemiyle volkanik kumların üzerinde şaraplık üzüm yetiştiriliyor.
Bu bölgedeki en büyük engel yağışların aşırı az olması. Asmalar yaklaşık 2 metre derinliğinde kazılmış krater çukuruna tek tek dikiliyor. Bu zor bağcılıkta her şeyin elle yapılıyor olması nedeniyle asma yoğunluğu düşük, buna bağlı olarak verim de az oluyor. Asmaların etrafına sert rüzgarlardan korumak için doğal lav taşlarından yarım ay şeklinde “Zocos” adı verilen bir duvar örülüyor.
Bölge kaliteli tatlı şarapları ile ünlü. İspanya’nın yerel beyaz üzümü airen ve palomino, Portekiz’in yerel beyaz üzümü verdelho, kırmızılarda İspanya’nın yerel kırmızı üzümü listan prieto, Portekiz’in yerel kırmızı üzümü tinta negra mole adada en yaygın üzüm çeşitleri arasında yer alıyor.
Douro Vadisi Bağları – Portekiz
Douro, Portekiz’in kuzeyinde, Porto şehrinden doğu sınırına kadar uzanmakta. Portekiz’in en dağlık ve en engebeli şarap bölgelerinden biri. Douro’nun manzarası, dik yamaçlarda yer çekimine meydan okuyan şaraplık üzüm bağlarıyla kaplı teraslardan oluşuyor. Kış aylarında çok soğuk, yaz aylarında oldukça sıcak bir iklime sahip.
Douro bağları ve bölgesi 2001 yılında UNESCO Dünya Mirası listesine girdi ve koruma altına alındı. Gezgin, kaşif ve tüccar olan Portekizliler, bozulmadan uzun yolculuklara dayanması için şaraba ilave alkol -brendi- ekleyerek şarabı kuvvetlendirdiler. Dünyaca ünlü Porto şarapları bu yöntemin geliştirilmesi ile ortaya çıkmıştır.
Douro bağları, Dünyaca ünlü Porto şaraplarının üzümlerinin üretildiği bölgedir. Bir nevi Porto şaraplarının kaynağıdır. Douro, çok sayıda ve farklı yerel üzüm çeşitlerinin olması ile de ünlüdür. Bölgede Portekiz yerel üzümleri touriga franca, touriga nacional, tinta barroca, tinto cao ve İspanyol orijinli tempranillo üzümü yaygın olarak dikilmiştir.
Hindistan Bağları
Hindistan’daki şarap kültürü ve bağcılık, İranlı tüccar aracılığı ile M.Ö. 4000 yıllarına kadar uzanıyor. Çeşitli dini metinlerde balla fermente edilen “sura” olarak bilinen pirinç şarabından bahsedilmektedir. Hint bağcılığının evriminde Portekiz sömürgesi, olmasının rolü bulunmakta. Sonraki yıllarda İngiliz yönetimi şarap kültürünü daha da güçlendirmiş ve bağların yetiştirilmesini teşvik etmiştir. Her şeye rağmen şarap popüler bir içki olarak kök salamamışken, günümüz Hindistan’ının şarap kültürü hızla genişlemektedir. Ülkenin ve özellikle de kadınların yaşam biçimindeki büyük değişiklikler bu süreci hızlandırmaktadır.
Hindistan bağları, Tamil Nadu eyaletindeki Theni’nin güneyindeki bölgede ve Madhya Pradesh’denin kuzeyinde bulunan Ratlam bölgesini kapsayan geniş bir alana yayılmaktadır. Aynı zamanda Mumbai’nin kuzey-doğusundaki Nashik kasabasının çevresindeki bölgenin, gerçeküstü bir şekilde Hindistan’ın Napa Vadisi haline geldiği ve 15 yıldan az bir sürede bölgede 45’ten fazla üzüm bağının bulunduğu biliniyor.
Hindistan’ın şaraplık üzüm bağcılığının tercihindeki üzümler ise çok bilinen uluslararası çeşitlerden oluşuyor: Sauvignon blanc, chenin blanc, syrah, cabernet sauvignon, grenache ve az miktarda zinfandel dikimi yapılmış.
Henüz Hint şarabı deneme fırsatım olmadı ancak meraktan öncelik listeme aldığımı söylemeliyim.
Çin Bağları
Çin’in şarap tarihi 9000 yıl öncesine dayanıyor. Çin’in Sarı Nehir Vadisi (Henan) bölgesindeki arkeolojik kazılardan elde edilen tortu ve kalıntıların kimyasal teyidi yapılmış bir alkollü içki olduğu belirtiliyor. Bu alkollü içkinin, yabani üzüm, pirinç ve bal karışımından yapılmış fermente bir içecek olduğu ifade edilmekte.
Günümüzde Çin, İspanya’dan sonra dünyanın ikinci büyük bağ alanına sahip ülkesi konumunda. Uluslararası Asma ve Şarap Kuruluşu (IOVW), Çin’in şu anda 867 bin hektarlık alanda bağcılık yaptığını belirtiyor.
Birçok alanda olduğu gibi Çin, bağcılık alanında da inanılmaz ve şaşırtıcı bir hızla büyüyor. Çin, şaraplık üzüm bağcılığı dışında yaygın olarak sofralık ve kurutmalık üzüm bağcılığı da yapıyor. Tam rakam vermek gerekirse şaraplık üzüm üretimi toplam bağ alanı içinde yüzde 10’luk bir pay alıyor. Geri kalan yüzde 90 ise sofralık ve kurutmalık üzüm olarak kullanılıyor. Karşılaştırma yapabilmeniz için Fransa’da bu oran şöyle; 800,000 hektar arazinin yüzde 91’i şaraplık üzümden oluşuyor.
Çin’in önemli şarap bölgelerinin başında, Shandong ve Hebei eyaletleri gelmektedir. Bu bölgeleri Beijing, Tianjin, Shanxi, Shaanxi ve Jilin eyaletleri takip etmektedir. Çin Tarım Araştırma Kurumu 2015 yılında 400 bin litre şarap ürettiğini belirtiyor.
Çin’in şaraplık üzüm üretimi bilinen uluslararası çeşitlerden oluşuyor. Bunları şöyle sıralayabiliriz; Chardonnay, ugni blanc, chenin blanc, gewurztraminer, sauvignon blanc, semillon, riesling, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, cinsault, muscat, pinot noir, syrah, carignan, petit verdot.
Çin, sofralık ve kurutmalık üzümde çok büyük adımlar atıyor ancak şarapta dünyayı etkileyecek bir figür olması için sanırım daha uzun bir zamana ihtiyacı var.
Santorini Adası Bağları – Yunanistan
Santorini, uzun şarapçılık geleneğine sahip bir ada. Bağlar genelde teras şeklinde oluşturulmuş. Arazinin bu yapısı, tarımsal mekanizasyona izin vermediği için her şeyin elle yapılmasını gerektiriyor.
Bağcılık için lav, çakıl, süngertaşı karışımından oluşan gözenekli volkanik toprak adeta bir nem kaynağı. Aynı zamanda toprağın bu özelliği asmaların derin kök sistemine sahip olmalarını sağlıyor. Santorini’nin kendine has “kouloura” (kuş yuvası) denilen bir asma büyütme yöntemi var. Bu yöntem ile asmayı büyütmek, neredeyse bir sanat gibi. Bu yöntem adada kuşaktan kuşağa aktarılan geleneksel bir yöntem. Basit, etkili, ada koşullarına uygun ve oldukça eski bu yöntem hala başarılı bir şekilde iş görüyor.
Kuş yuvası biçimindeki bu asma formu, meyvesi olan üzümü, kum fırtınalarından, kuşlardan ve ona zarar verecek her şeyden koruyan bir yuva gibi. Bu sarmal şeklindeki asma, toprak özelliğinden sonra ikinci bir nem kaynağı. Bu helezonik asma yapısı nemi muhafaza ediyor. Santorini’nin topraktan ve geleneksel asma büyütme yönteminden gelen özelliğine, ada iklimi de eklenince yerel şaraplar eşsiz bir lezzet kazanıyor. Santorini şarabı antik zamanlarda Akdeniz havzasında ünlüdür. Bu ünü günümüzde de devam etmekte ve dünyanın birçok ülkesinde ihraç edilmektedir.
Santorini’deki şaraphaneler adanın orta ve güney kesiminde, Mesa ve Exo Gonia, Megalochori ve Messaria köylerinde bulunuyor. Adada nerede ise yüzde 75-80’i oranında yerel bir üzüm olan assyrtiko üretilmektedir. Athiri, aidani. mandalieria ve mavrotragano ise adadaki diğer üzüm çeşitleridir.
Tayland Bağları
Tayland’da pirinç şarabı, bitkisel şaraplar, meyve şarapları tarih boyunca hep yapıla gelmiştir. Ancak Tayland’da üzümden yapılan şarap yapımının geçmişi 30-40 öncesine dayanmaktadır. Tayland’da bağcılık yavaş ama istikrarlı bir şekilde büyümektedir. Tayland şarapları uluslararası fuarlarda başarıyla sunulmaya başlanmıştır.
Tayland’da bağcılık bir milli park olan ve UNESCO Dünya Mirası listesine alınan Khao Yai bölgesinde, Bangkok’un güneyinde yer alan Chatemp ve Monsoon vadisinde, Chao Phraya deltasında kendine özgün su kanalları içindeki yüzen üzüm bağlarında yapılmaktadır.
Su kanalları içindeki “yüzen üzüm bağları” dünyanın en sıra dışı üzüm bağları arasında yer almaktadır. Kayıklar ile kanallar arasında kürek çekerek bağlara ulaşılmakta, tüm bağ bakımı yapılmakta, hasadı yapılan üzümler bu kayıklar ile taşınmaktadır.
Syrah ve chenin blanc ülkeye en uyum sağlayan üzüm çeşidi olmuştur. Bu iki üzüm Tayland şarap sektörünün iki temel dayanağıdır. Colombard ve pok dum adında iki yerel üzüme ek olarak, viognier ve tempranillo üzümleri de yaygın olarak dikilmiştir.
Arjantin Bağları
Arjantin, dünyadaki beşinci büyük şarap üreticisidir. Arjantin’in en önemli şarap bölgeleri Mendoza, San Juan ve La Rioja eyaletleridir. Catamarca, Salta, Río Negro bölgeleri de şarap üreten bölgeler arasında sayılmaktadır. Mendoza bölgesi, Arjantin şarabın yüzde 60’ından fazlasını üretmektedir.
Arjantin’de malbec üzümü önemli bir yer tutmakta hatta bu üzüm dünyada Arjantin ile anılmaktadır. Yerel bir beyaz üzüm olan torrontes’in yanı sıra, douce noir, cabernet sauvignon, syrah, chardonnay, sauvignon blanc ve diğer uluslararası çeşitlerin bir çoğu Arjantin bağcılığında kendine yer bulmaktadır.
Dünyada önemli bir şarap ülkesi olmasının yanı sıra Arjantin’in sıra dışı bir öyküsü daha var.
Gezegenimizdeki en yüksek bağ Arjantin’de. Bodega Colome adındaki şarap üreticisini benzersiz kılan şey, deniz seviyesinden 3 bin metre yükseklikte bağlarının olması. Bodega Colome, 1831 yılında kurulmuş.
Malbec ve cabernet sauvignon asmaları 1854 yılında Fransa’dan getirilerek dikilmiş ve o tarihte dikilen asmadan elde edilen üzüm ile hala şarap yapılıyor. Bodega Colome, gezegenimizin en yüksek bağlarından elde ettiği üzümler ile her yıl 500 bin litre şarap üretiyor ve 40’dan fazla ülkeye ihraç ediyor. Bodega Colome, Arjantin’in iki geleneksel üzüm çeşidi olan malbec ve torrontes üzerinde yoğunlaşıyor.
Bekaa Vadisi Bağları – Lübnan
Lübnan’da MÖ 2686 – 2134 yıllarında şaraplık üzüm üretiminin olduğunu dair bulgulara rastlanmaktadır. Bölgede bulunan çok sayıda tapınakta asma ve şarap kadehine benzer figürler bulunuyor. Bölgedeki en eski şaraphane, Cizvitler tarafından kurulan Chateau Ksara’dır. Fransa’dan getirilen asmalar 1857’de dikilmiş. O dönemde şarap şeriat kanunları gereğince sadece Hristiyanların dini amaçları için üretiliyordu.
Dünya savaşları arasında ve sonrasında bölgedeki Fransız etkisi, her Akdeniz kültüründe olduğu gibi şarap içme kültürünü teşvik etti. 1990’lardaki çatışmaların sona ermesi ile bağcılık bölgede yeni bir ivme kazandı. Bekaa vadisinde 90’lı yıllarda şaraphane sayısı 5-6 civarındaydı. Bugün Lübnan’da 35’ten fazla şaraphane faaliyet gösteriyor. Bekaa vadisi modern Lübnan şaraplarının merkezidir. Lübnan’ın şaraplarının neredeyse yüzde 90’ı, ülkenin en gözde alkollü içeceği olan anason aromalı “arak”ın da önemli bir bölümü burada üretiliyor.
Bekaa vadisinde yetiştirilen üzüm çeşitleri de yaygın uluslararası çeşitlerden oluşmakta. Bölgede kırmızı üzüm çeşitlerinden cinsaut, carignan, grenache, syrah, mourvedre, cabernet sauvignon, merlot ve beyaz üzüm çeşitlerinden ugni blanc, clairette, chardonnay dikimi oldukça yaygındır. Savaşın ve yıllarca süren çatışmaların ardından şarapçılık, bölgenin dünyaya açılan bir barış kapısı gibidir.
Sahra Çölü Bağları – Mısır
Eski Mısırlıların binlerce yıl önce bağcılık yaptığı ve şarap ürettiği bilinmektedir. Eski Mısır’da, Suriye ve Filistin’den gelmiş asmalar olduğuna dair M.Ö 3000 yılına ait kalıntıların olduğu belirtiliyor. Nil Deltasında asmalar pergola amacıyla da kullanılmıştır. Birçok eski Mısır duvar kabartmasında asma pergolalara rastlanmaktadır. Aynı zamanda üzüm salkımlarının ve şarap saklanan sıra sıra amfora görüntülerinin kabartmalarda yer alması, şarabı saklamak için kullanıldığının göstergesi sayılmaktadır.
Dünyanın sıra dışı bağlarından bir diğeri de Kahire’ye yakın olan, Sahra Bağlarıdır. Sahra bağlarının sahibi Karim Hwaidak, 30 farklı üzüm çeşidinden oluşan 600 dönümlük bir bağın yönetimini yapıyor. Gündüz – gece sıcaklığındaki ani ve önemli farkların oluşması, yok denecek kadar az yağış alması, çöl kumlarının nerede ise hiçbir organik madde ve besin içermemesi gibi ciddi zorluklar ile karşılaşılmış.
Sahra bağlarında asmanın yetişmesi için dönüm başına 30 ton organik gübre (kompost) kullanılmaktadır. Damla sulama yöntemi ile yağış yetersizliği sorununun önüne geçilmiş. Bu bağlarda ,bölgeye en iyi uyum sağladığı düşünülen viognier, chenin blanc, grenache blanc üzümlerinden şarap yapılmaktadır. Şarapların puanlanması konusuna pek inanmasam da uluslararası satış sitelerinde yer alan bu üç şarap, 100 üzerinden 85 puanı hak etmiş görünüyor.
İnsanlık şaraba ulaşmayı başarmak için azim, kararlılık, emek, sabır ve özveri ile binlerce yıldır gezegenimizde bağcılık yapmış ve şaraba ulaşmayı başarmıştır. Bağcılık ve şarapçılığın, uzak – yakın zamanlarda dert edindiğimiz birçok kavram ve değerden çok daha eski bir geçmişi var gezegenimizde. Bağcılık ve şarapçılığın, bin yıllardır süren insan – doğa ilişkisinde, taçlanmış bir başarı öyküsü olarak tarihteki yerini hak ettiğini düşünenlerdenim.
Şarap Sözlüğü
Şarapta Asit
Şarap için gerekli olan, onun saklanmasını sağlayan, ferahlatıcı etkisini oluşturan, içimini kolaylaştıran, tadını oluşturan ve bunu uzun süre korumasını sağlayan şey asittir. Şarabın içimi ve dengesi, asidite, tanen, meyvemsilik ve alkol seviyesi ile ölçülür. Bu 4 faktör ne kadar uyum içindeyse, şarap o kadar dengelidir. Şarabın içinde başlıca 4 farklı asit bulunur. Bunlar tartarik, malik, laktik ve sitrik asittir. Asit beyaz şarapta, şarabın gevrekliğini ve uzun ömürlülüğünü, Kırmızı şarapta ise rengin uzun ömürlülüğünü sağlar.
